パスタのゆでかた・あえかた
パスタ1人分は80gくらい
たっぷりの湯が基本。二人分の場合は最低でも2Lは欲しい
そして塩の量は湯の量の1％が基本。たとえば2Lなら20g
塩は湯が沸騰してから。塩を入れたらよくかき混ぜてすべて溶かしてからパスタを入れる
パスタの両端を持ってひねって入れるときれいに放射状に入れれる。または底の浅い一般的な鍋の場合は、鍋底の中央にパスタを立てて、片手でくるりと回しながら放射状にしてすこしずつ湯のなかに入れるときれいに入れれる。折らないように気をつけてね
パスタ投入時は強火で、パスタを入れて温度が下がり、再び沸騰したら火を弱める。湯の中で気泡が少し立って、水面がわずかにポコポコと沸き立つくらいの微沸騰を保つ
よく強火で一気にゆでたほうがコシが出るとか言うが、パスタの表面にはソースがからみやすいようにザラザラしていて、ゆでるときに激しく煮立たせてしまうとパスタが動いてこすれ合い、ザラつきがなくなってしまうので必ず微沸騰を保つように心がける
パスタのゆで時間の目安は、1.7mm・7分、1.4mmそのまま6分くらい
種類はロングパスタとするが、パスタのブランドや鍋の熱伝導率によって異なるので、必ず好みの固さかどうか味見すること。爪で一本ちぎってみて、少し芯の残っているくらいが理想（アルデンテになる）。最初は実際に口で味見して確かめたほうがよい。ちなみにフェットチーネだと11分、リングイネ（2.2mm）だと9分くらいが目安
ゆであがってからは手早く仕上げていこう
ゆであがったパスタをざるで切る。ラーメンの麺みたいにざるを振り落としてお湯を切る必要はなく、ざるにあけたらざるを斜めに傾け、垂れるお湯がポタ、ポタとなったらすぐにそのままソースのあるフライパンに投入するくらいの軽い湯切りでいい。ゆで汁を使う場合は事前にとっておく
ソースはこの時点ですでに出来上がっていて温まっていなければならない。レシピには”保温”と書いているが、これはパスタに投入するときにソースが温まっていること、という意味
保温のコツは、パスタがゆで上がる直前に出来上がっていたソースを弱火にかけておけばよい。ソースが思ったより早めに出来上がってしまってパスタがゆで上がるときまでにずっと弱火にかけておくと、ソースが余計に煮詰まってしまうので火を止めておくほうがよい
パスタをフライパンに投入したら手早く火の上で和える。火は弱火。この火はあくまでソースが冷めないための工夫に過ぎない。だから炒めるというのではなくて和えるという感覚で
和えたらここで、つるりとした口当たりにするオリーブオイルや、乳化させてつなぎとするためのゆで汁を加える
フライパンを揺すりながらしっかり混ぜソースとゆで汁を乳化させる。ここでしっかり乳化されたソースはパスタによく絡み、より美味しいものとなる
皿に盛りつけ、ふりかけるものはふりかけて出来上がり
にんにくと唐辛子のオイル
にんにくと唐辛子のオイルは、パスタソースを作るときによく使われるベースオイル
この基本はしっかりマスターしたいところ
フライパンにオリーブオイル大さじ4とにんにくホール2片をつぶして入れ、鍋を傾けて強火にかける
ふつふついってきたら弱火にし、何回かにんにくをひっくり返しながら全体がきつね色になるまでゆっくりと香りを出す
フォークなどで刺してホコッとなるようだったら火が通ったしるし
油は高温になっているので、一旦火を止めてから鷹の爪2等分2本を入れる
フライパンをゆすりながら30秒ほど辛みをうつして、再び弱火にかけ、鷹の爪の赤い色をキープしたまま温める
ポイント
強火にするのは、にんにくホールを使う場合に芯までしっかり火を通すため
だから、ホールではなくみじん切りやスライスを使うなら、最初にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかけ、きつね色手前で火を止め、鷹の爪を入れるといい
ひっくり返すのとかもフォークを使うとやりやすい
鷹の爪は焦げやすいから注意して。もしにんにくか鷹の爪が焦げてしまったら面倒でも最初から作り直すことをおすすめする
にんにくは小ぶりのほうが香りが強いので、ホールを使う場合はパスタによって量や大きさなどを調節しよう
鷹の爪の種は一番辛い部分だが、食感が悪いのであんまり使わない。捨てるのがもったいなかったら他の料理に使ってみよう
基本ソース
・ミートソース（ラグー）
・トマトソース
┗スパゲッティ･ディスグラヅィアート（ディスグラヅィアートソース）
色々なスパゲッティ
※“☆”はおすすめパスタ料理
・レシピ:生ハムとアスパラガスのフェットチーネ
・レシピ:えびカレークリームソースのフェットチーネ ☆
・レシピ:えびとルーコラのスパゲッティ ☆
・レシピ:スパゲッティ・カルボナーラ ☆
・レシピ:ミートソース・スパゲッティ（ボローニャ風パスタ） ☆
・レシピ:スパゲッティ･ディスグラヅィアート ☆
・レシピ:スパゲッティ・ポモドーロ（トマトソース・スパゲッティ）
・レシピ:ペペロンチーノ
・レシピ:ナポリタン ☆
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