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目次
調味料:モルトパウダー（モルトエキス）
Dete：2012年12月1日
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モルトパウダーとは、ビタミンＣとモルト抽出物からできるフランスパン用改良剤
これと同じ働きをするものにモルトエキスがあるが、粘度が高く、使う量も少ないため扱いが難しい
小麦粉に対して約0.6%を目安にして直接小麦粉に入れて混ぜる
働きは、生地の伸びがよくなり、パン自体のボリュームアップができる（デンプン分解酵素効果）
皮の色付きがよくなり、クラスト（皮）の風味と食感がよくなる（麦芽糖効果）。クープも入りやすくなり、パリッとした皮に焼き上がる
参考元：モルトパウダー－今日の酵母くん
調味料:バター
Dete：2012年12月20日
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おもに牛乳を原料とした食用油脂。漢字では「牛酪」と書く
牛乳に含まれる脂肪分を凝固させて作る。100g作るには約4.8リットルの牛乳が必要とされる
乳酸発酵させる「発酵バター」と、そのまま作る「無発酵バター」があり、それに食塩を加えた「有塩バター」と加えない「食塩不使用バター（無塩バター）」に分かれる。市販のものは、無発酵で有塩である場合がほとんどである
一度溶けると組織がこわれ、再度冷やしても風味も口あたりも悪くなる。また、高温,多湿で放置すると、細菌やカビ、酵母によって色調が変わり匂いがでる
また、空気中の酸素によって酸化しやすく、味や風味が低下する。日光を浴び続けると栄養成分が逃げる
ほかの匂いを吸収するため、密封容器で冷蔵庫に入れて保存するのが望ましい。しばらく使わない場合は、小分けにしてラップに包んで冷凍してもよい
調味料:コーンスターチ
Dete：2012年12月28日
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コーンスターチは、トウモロコシから作られたデンプン
よく似た働きをするものに片栗粉があるが、片栗粉の特長は、水と加熱することによりとろみがつき、また逆に温度が下がるとそのとろみも低下する
よって片栗粉は、中華料理やあんかけなど、温かいうちに食べる料理に合う
コーンスターチの粘りは、片栗粉と比べると落ちるが、熱を加えるととろみがつき、そのとろみは変化しにくい
そのため製菓作りに多く用いられ、カスタードクリームやプリンなどが代表的な使用例である
また小麦粉と混ぜて焼き料理に使われる。生地がサクッと仕上がる
天ぷらの衣に使っても面白いかもしれない
参考元：「コーンスターチ」の解説・ポイント – とあるスイーツのレシピ集
調味料:片栗粉
Dete：2012年12月28日
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水と加熱することによりとろみがつき、また逆に温度が下がるとそのとろみも低下する
よって片栗粉は、中華料理やあんかけなど、温かいうちに食べる料理に使われる
素材にまぶせば調理したときにうまみを閉じ込めてくれる
また唐揚げの衣にも使われる
調味料:小麦粉
Dete：2012年12月28日
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小麦粉は、小麦粉七変化とも言われるように、煮る,焼く,揚げる,蒸すなどの調理方法の違いによりさまざまな食品になるとても有能なベースの素材といえる
小麦粉は7～8割がデンプンだが、たんぱく質も約１割含んでいる
水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなり、このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩[ふ]である
小麦粉100に対し水60でパン生地、水45でうどん生地となる。こうした、こねることができる固めの生地をドウ（en）と総称する
小麦粉の２倍の水または卵を加えて混ぜた緩やかな生地はバッター（en）と呼び、天ぷらの衣やケーキに使われる。ちなみに小麦粉の5～20倍の水を加えて加熱しながら混ぜると糊[のり]になる
小麦粉の中に含まれるたんぱく質の割合によって以下のように種類別される
強力粉
たんぱく質の割合が12％以上のもので、パンやラーメンなどに使われる。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない
中力粉
たんぱく質の割合が９％前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮などに用いられる
薄力粉
たんぱく質の割合が8.5％以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷら、生パスタなどに使われる。たんぱく質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので、含有量を減らした、主に製菓に使われる超薄力粉も存在する
全粒粉
小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの。精製された小麦粉に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられる
小麦粉はふるうことでダマをなくし、また空気を入れてふわっとさせることで均一な状態で料理に使うことができる。お菓子作り方では小麦粉はふるうのが基本
小麦粉を料理に使う用途としては、主にとろみ付けや素材のうま味を閉じ込めるなどがある
オイルと一緒にすることで液体にとろみを与える
ただ、お菓子に「とろみ」として使うと粉臭くなりがちなので、「とろみ付け」という点では料理色が強い
小麦粉は他の材料と混ぜてコンポーゼとしても使われる
コンポーゼとは、何か他の材料とまぜ合わせて､料理の調味,着色に利用される調味料の意。ルーともいう
代表的なものだと、バターとまぜ合わせる「ブールマニエ」がある
参考元：小麦粉 – Wikipedia
調味料:みりん
Dete：2012年12月28日
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蒸したもち米に米麹[こめこうじ]を混ぜて、そこに焼酎を加え、数カ月間寝かすことで出来上がる
この間に麹菌の力でもち米が醗酵して「みりん」になる
特有の照りとコクがあり、用いることで料理の旨味が引き立ち、食欲を高める働きがある
調味料としての細かな働きに以下がある
①あまみ
砂糖などでは得られない上品な甘味がつく
みりんの甘味の主成分である「ブドウ糖」は、砂糖に比べると後味がよく、さっぱりとした上品な甘さを持っている
また、砂糖の糖分がショ糖だけなのに対して、みりんに含まれるのはブドウ糖をはじめとする９種類以上
だからさっぱりとしているだけではなく、コクとまるみがあって深い味わいの甘みになる
②てり,つや
糖が素材の表面に被膜をつくり、水分やおいしさを保つ
③うまみ
コクのある旨味が、材料によくしみこむ
みりんに含まれるアルコールは、食材への味の浸透を早め、均一に仕上げる効果をもたらす
また、旨み成分を素材に閉じこめる働きがある
もち米から生まれるアミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類、その他の成分が複雑にからみあって、深いコクと旨みが生まれる
④いろ
糖とアミノ酸が加熱されることできれいな焼き色に仕上がる
⑤かたち
アルコールが煮くずれの原因となるペクチンを溶けにくくして、材料をひきしめ、煮くずれを防ぐ
⑥においけし
みりんに含まれる麹菌が分解した成分が、肉や魚の生臭さの成分と結び付き、素材に取り込まれ、熱によってアルコールが蒸発するときに一緒に臭みを連れ出す働きがある
しかし麹菌の成分は、温度が高くなっても蒸発しないので煮切ってアルコール分を飛ばしても、魚や肉の生臭さを消す力が失われない
また加熱することによって、みりんのよい香りがさらに高まり、マスキングになる
一方、日本酒は香りが強く、よって臭い消しの効果が高いので、素材の味を生かしたかったらみりん、香りを付けたいと思ったら日本酒がいい
⑦かおり
よい香りの成分が、材料の持ち味を引き立てる
熟成や調理の加熱によって甘い香り成分が生み出されれ、焦げるとさらにこうばしい香りが生まれる
特に醤油との相性がよく、みりんの糖分と醤油のアミノ酸が反応して美しい焼き色と香ばしい香りの成分が生まれる
⑧あいしょう
天然醸造の調味料と合い、互いのよさを高める
味噌、醤油、酢など昔ながらの醸造調味料と混ざりやすく味ムラができにくい
⑨あじ
化学調味料の味を、自然な味に和らげる
おだやかな甘味成分であるブドウ糖が塩辛さや酢の酸味、化学調味料のくせを和らげ料理の味をまろやかにする
⑩防腐効果
みりんを使用した煮物などは腐りにくくなる
酒とみりんの決定的な違いは、酒は素材を柔らかくし、みりんはしめる働きがあるという点
みりんの味を試してみた
まずはそのまま
粘度があり、よく発酵された感じが分かる。甘みはアルコールで隠されているのか、感じられない
水と煮詰めてみた
しばらく煮詰めて味を見てみると、アルコールがほとんど飛んで甘みのあるソースになっている
もう少し煮詰めて味を見る
この甘み・・・
水に砂糖を溶かしたものと比較すると、砂糖のような強い甘さじゃなく、まろやかで上品な甘さだ
しかもこの甘さは水の味との一体感が強い。水に合わせながら一緒にゆっくり肩を並べて歩いているイメージか
砂糖は強い甘みが水を強引に引っ張っている感じがして一体感がない。調和も少し分立している
みりんのこの甘さは水と一体になって、水にコクを与えている。おいしいとかそうゆうことではなく、より水に深みが増した
これが素材に取り込まれたらどれほど料理のグレードアップになるかは想像に難くない。煮込みなどには最適だろう
しかし問題は炒めにどう使うか
少量で甘みを感じないようにしなければならない。特に辛い系の炒めものにはミスマッチか
いずれにしても炒めものには少量でどれだけ甘みを消してコクを活かせるかが重要になると思う
参考元：九つの働き – 本みりんを知る | 愛知三河の本みりん
調味料:お酢
Dete：2012年12月28日
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酢酸を3～5％程度含み、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる
酢を基本として他の調味料などと合わせて調味したものを合わせ酢といい、例えば以下のようなものがある
すし酢：酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢
甘酢：砂糖などを加えた酢
二杯酢：酢に醤油や塩で調味した合わせ酢
三杯酢：酢と醤油とみりんを同量ずつ合わせた合わせ酢
酢には以下のような働きがある
・生臭さを消す
肉や骨を柔らかくする。鶏肉などを茹でるときに酢を煮汁に足すと柔らかくなる。また、肉が骨から離れやすくなるため食べやすくなる
・アルコ－ルを和らげる働き
酢の香り成分は食欲増進効果があるが、加熱で蒸発し易いため、出来上がりの直前に入れるのが望ましい。酢豚で酢を後に入れるのはこのためである
・酢の酢酸は加熱するほど失われていく
・油分となじみやすく、お互いを溶け合う働きがある。料理の油っぽさを和らげる
・赤色を出す発色作用がある。暖色は食欲をそそる色。生姜（はじかみ）、梅干、レッドキャベツの発色強調などに使う
・酢の主成分である酢酸には、細菌を殺す殺菌作用、あるいは菌の活動や繁殖を抑える制菌作用がある
・食べ物を傷みにくくしたり、食中毒を予防する効果がある
夏場、お弁当のご飯を炊くときに酢を少量加えたり生魚を酢でしめたりするのは、おいしく食べると同時に傷みにくくするためでもある
・酢と塩はお互いを柔らかくする働きがある
・たんぱく質を凝固させる働きがある
魚を網で焼くとくっつくが、これは動物性たんぱく質が熱で変化し、金属と反応して起きる熱凝着という現象。この熱凝着、50℃くらいから現れ始め、温度が上がるにつれて強くなる。これを防ぐには、焼き網にあらかじめお酢を塗っておけば、熱した焼き網に魚をのせてもくっつきにくくなる。お酢がもつたんぱく質の凝固作用が魚の表面のたんぱく質を固めるため。煮くずれ防止やうまみを閉じ込める効果も期待できる。ただし、お酢は短い時間煮るとたんぱく質を固めるが、長時間煮込むとたんぱく質を分解させる働きもある。後者のこの働きには煮物の肉や魚を骨まで柔らかくすることで知られている
・ゼリー化を促進する。果物でジャムやレモネ－ドなどを作る時に、ペクチンをどろりとするために、レモン汁や酢を加える
また卵白の泡立ての時に、レモン汁や酢を加えるとふわっとした綺麗な泡が出来る。ゼリ－、ゼラチン液に酢またはレモン汁を加えると失敗が少ない
お酢を加熱してみて、酢が飛ぶのか試してみた
結果、あんまり飛びません
もっと時間をかけて煮詰めればまろやかになるかもしれない
今度はちゃんと水と煮詰めてみます
調味料:唐辛子
Dete：2013年1月22日
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別名、カイエン
鷹の爪は唐辛子の一品種で、辛みが最も強い唐辛子の品種
赤唐辛子は熟したもの、青唐辛子（緑色）は熟していないもの
生の緑色の唐辛子は辛味が少なく、赤唐辛子のほうが辛みが強い
乾燥した唐辛子では加熱すればするほど辛味が増す傾向にある
赤唐辛子
イタリア語でペペロンチーノといいます
胃の刺激に対する耐久力を強くし、発汗を促す働きがある
輪切りの赤唐辛子はとても辛く、辛味の味を強く出したいときに使う
辛みを強く出したいときは料理の最初に使う
ピリッとした刺激を出すには料理が完成する直前に入れる
そのままの状態の赤唐辛子は、風味付けとして料理の最初の方に入れる
辛味は弱い
唐辛子の辛味成分は油によく溶ける性質があるが、熱い油に入れると唐辛子が黒く焦げてしまう
ポイントは、にんにく同様、油が冷たいうちに入れること
フライパンを傾けて鉄肌に触れないようにして、焦げないように弱火で炒め、じっくり辛みを引き出す
唐辛子を料理に取り入れたいときは、最初の風味付けに使った唐辛子は使わず、料理の中盤から終盤にかけて新しいのを使う
また、水にしばらく浸けておくと色が鮮やかになり、辛みというよりは色のアクセントを目的にすることもある
「チリーペッパー」 は、乾燥した赤唐辛子のみ
「レッドペッパー」 は焙煎した赤唐辛子もブレンドし、辛みだけでなく香ばしい香りが特徴
赤唐辛子（ホール）の下ごしらえ
種が一番辛いので、赤唐辛子の頭の部分を切って、中の種を出す
赤唐辛子は乾燥しているので包丁を使わず手でちぎることもできるし、はさみなどで切ってもいい
胴のほうにタネがたくさん入っているので、胴の部分を指で押し潰していくと、中で種が外れる
参考元：唐辛子 – Wikipedia
調味料:にんにく
Dete：2013年1月22日
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中国が世界のニンニク生産量の８割を占めている。だが国産のものに比べて質が悪い
日本国内の流通においては、国産ニンニクの80％を青森県産が占め、次いで香川県も出荷が多い
青森県は早くからブランド化に取組み、中国内でも、青森県産ニンニクはブランド化している
見分け方は、白くて張りがある。形が良くて硬く、重みがあるもの
にんにくに含まれるアリインという成分は、切ったりつぶしたりすると、酵素と反応してアリシンという成分に変化する
このアリシンが、にんにく独特の刺激臭を出す。この刺激臭は加熱すると弱まる
また、アリシンは油に溶けやすい性質を持つ。だがアリシンは揮発性の成分で、切った後に放置すると、20分くらいで空気中に逃げていってしまう
なので切ったあとはすぐ油に浸けておくのが望ましい
中の緑色の芯は、身より焦げやすく、苦味の原因となるので、取り除く
中華料理やイタリア料理などでは、油が冷たいうちにニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒めるのがコツ。火が強すぎるとすぐに焦げる
スライスする場合は、繊維に対して垂直方向に。真ん中の芯はもちろん取り除く
切り方としては、
・みじん切り（風味付けに最適）
・つぶす（風味付けに最適）
・スライス（料理に取り入れたり）
・すりおろし（料理に取り入れたり）
加熱すればするほど刺激臭は少なくなり、生（切ったりつぶしたり）に近いほど刺激臭は大きい
この性質と切り方によって様々な用途がある
ガーリックパウダーはそのままかけるよりは、少量の水分を加えておろしニンニク代わりにして使ったほうがいい
ニンニクを摺り下ろすと、稀に青くなることがある。これはクロロフィルの色であり、体に影響はない。また醤油や焼酎に漬けた場合も青くなることがあるが同じ理由による
参考元：ニンニク – Wikipedia
調味料:塩こうじ
Dete：2013年1月24日
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麹[こうじ]と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料
米のデンプンが糖化された甘味と塩の辛味の混ざったほんのりとした甘辛い味とうま味が特徴
肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと加水分解され、うまみが増し、素材自体もやわらかくなる
焼いたり炒めたりすると綺麗な焼き色を付けることができ、照りやつやも加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的
ご飯を炊く時、米３合に対して、小さじ１杯程度入れると一層美味しくなる
塩こうじ水
塩こうじに水と酒を混ぜたもの
これに素材を漬け込むことで「塩抜き」と「うま味アップ」の働きがある
単にうま味アップを狙うなら、塩こうじに漬けたほうがいい
煮汁のベースとしても使える
参考元：塩麹 – Wikipedia
調味料:醤油
Dete：2013年4月18日
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醤油は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている
日本の醤油は100か国以上に輸出されている日本の味として知られている
日本の醤油は独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た
日本の醤油は大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、小麦由来の糖による甘みを持つ
なお、醤油の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである
お醤油小さじ1杯=1gの塩分
お醤油大さじ1杯=3gの塩分
が目安になる
醤油は日本料理の調理で煮物の味付けに使用したり、汁やたれのベースにしたり利用範囲が広い
また醤油差しに入れられて食卓に供され、料理にかけたり少量を浸す「つけ・かけ」用途にも使われる
天ぷら、江戸前寿司、蕎麦など、日本の食文化の基本となっている調味料である
千葉県は醤油メーカーも多く、生産量も圧倒的に多い
濃口醤油と淡口醤油の違い
こいくち醤油は、大豆とほぼ同量の麦を原料としたしょうゆのことをいう
うすくち醤油は、大豆とほぼ同量の麦を原料とし、これに米を糖化させたものをまぜ、製造工程において色沢の濃化を抑制したしょうゆのことをいう
「色沢の濃化の抑制」とはどんな作業かというと、食塩水の量を多くしたり、仕込むときの温度をこいくちより低くしたりするなどの作業のこと
通常こいくち醤油の塩分濃度は約16％、うすくちが約18％で、うすくちの方が塩気が濃い
違いは、色や香りやコクの違いである
こいくち醤油のほうが色は強く、香り高い
逆にうすくち醤油は旨みが高く、塩分濃度も高い。ただし旨みに関してはこいくちより薄めの場合もあるので一概には言えない
またうすくち醤油は、素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑え、素材の色を美しく仕上げる炊き合わせ、ふくめ煮などの調理につかわれる
料理に醤油の色をつけたくないとき、例えば白身魚を煮るときなど
量が少なくてもきちんと味がつくように、塩分が濃い目になっていて、関西で特に消費されている
うすくちは加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理用、佃煮、せんべいなどの加工用に使われる
昔から「香りの濃口、旨味の淡口」と醤油の風味は表現されている
うすくち醤油は、こいくち醤油に塩を少々足したものでも代用できる。ただし味のみで、色付けなどには代用することはできない
色を抑えつつ味をつけたい場合には、醤油は少量におさえ、塩で当りを決めるといい
白醤油は愛知県で生産されている淡口醤油よりさらに淡く琥珀色の醤油である
味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがある
色の薄さと香りを生かした吸い物や茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などに使用される
種類
日本の醤油には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた
本醸造、混合醸造、混合の３つの製造方式による、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の５種類に分類されている
そして醤油は「しようゆ」と表記されている
たまり（溜り）
味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの
とろりとしており、うまみ、風味、色ともに濃厚である
刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く
原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量。つまり豆味噌を絞ったものが中心である
しかしながら現在では、製法としては普通の醤油（濃口醤油）と同じで、単に小麦を使わないか少量しか使わないものをたまりと称することも多い
香りはこいくちに比べてやや弱い
こいくち（濃口）
現在、最も一般的な醤油であり、醤油の生産高の約８割を占め、通常「醤油」というとこれを指す
醤油特有の香りが高く、たまり醤油のように濃い色を持つ
全国的に最も一般的な醤油であり、食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい
様々な料理の味付けに使われ、色付け・香り付けにも使われる
原料の大豆と小麦の比率は半々程度である
関東地方における生産量が特に多い
特に有名な産地として、利根川の水運が利用できた千葉県の野田市や銚子市、最適な気候・風土の香川県小豆島がある
うすくち（淡口）
この「うすくち」は「うすあじ」なのではなく、濃口に比べると色や香りが薄く、塩分濃度はこいくちより1割ほど高い
他の醤油に比べて、酸味・うま味・甘味など、塩味以外の味も薄めであり、塩味を強く感じる
濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴
関西地方で多用されるようになった
関西の料理は昆布出汁を多用するので、醤油によって昆布の色や風味が負けないように色が薄く香りも薄い薄口醤油が使われることになってきて、特に関西地方における、汁物、煮物、かけうどんつゆなどに好んで使われる
圧搾前に甘酒を加えることもある
淡口醤油は色が薄い必要があるため、酸化して黒みが出る事により色が濃くなると価値が低くなる
そのため、こいくちよりも賞味期限が短くなる
さいしこみ（再仕込み）
さしみ醤油・甘露醤油とも呼ばれる、風味、色ともに濃厚なもの
仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る。一般的には淡口醤油の諸味が用いられる
刺身、寿司などに向く
しろ（白醤油）
色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色をしている
味は塩分が強く、少し甘みを含む
煮物に向く
原料は大豆が少なく、あるいは全く使わず、小麦が中心である
つまり上述のたまりと逆と思えばよい
うすくちより淡い色の淡さが特に重要なため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる
原産地は愛知県碧南市であるが、近年は関東など他地域でも生産されている
減塩しょうゆ、うす塩しょうゆ
塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの
減塩しょうゆは高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」（低ナトリウム食品）に指定され、塩分は９％で通常の醤油の半分程度
うす塩しょうゆの塩分は13％で通常の醤油の８割程度
昆布しょうゆ、刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等
醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料
保存方法
醤油は塩分とアルコールを多く含んでいるので常温でも腐敗しにくい
ただし開封後は、極力酸素を避けて密封し、冷蔵保存することが望ましい
酸素存在下で放置すると、揮発性成分が揮発して香りが減少するほか、特に防黴剤として安息香酸が含まれない場合は、醤油液面に酵母（産膜酵母）が白く膜状に繁殖することがある
このような産膜酵母の実態は、いわゆる「醤油に生えるカビ」である
害は無いが香りは悪くなり、糖を消費するため味も劣化する。さらに、酸化によりメイラード反応が進み、色は黒くなる
なお、醸造期間にも劣化は平行して進行するため、単純に「長期醸造」が高品質というわけではない
醤
醤[ひしお、ジャン]
食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品
原料となる食品が肉のものを肉醤、魚のものを魚醤、果実や草、海草のものを草醤、穀物のものを穀醤と呼ぶ
穀醤のうち、大豆を原料とするペースト状のものを日本では味噌と称し、そこから発展した液状のものが醤油である
醤油のルーツは醤であるとされている。醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指す
現代の日本の醤油の原型は、味噌の液体部分だけを絞ったたまり醤油である
参考元：醤油 – Wikipedia
調味料:塩
Dete：2013年4月26日
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塩はもっともよく活用する調味料にして全体の味を大きく左右する調味料でもある
塩を使った代表的な調味料といえば醤油か
味をつけるのもそうだけど、他にも色んな働きがある
味を強める
味をつけるのではなく料理の味を強める。たくさん入れると塩の味自体がついてしまうのであくまで下手[しもて]で料理を押し上げるイメージで
酢の味を和らげる
醤油に酢を数摘入れるとわかる。酢の物は醤油と酢のバランスが大事だ。酢と塩は互いを和らげる作用がある
素材ををやわらかくする
ぎょうざの皮を作るとき2～3％の塩を混ぜたり、乾麺を湯がく時に1％の塩水でゆでると弾力が無くなり、早く伸びる。また豆腐をゆでる時に1％程度の塩を入れると堅くなるのを妨ぐ
蛋白質を固める
蛋白質に塩を加えると、温度が低くても早く固まり易くなる
ゆで卵を茹でるときに塩を入れるとたまごが割れたとき白身が流出するのを固めて防ぐ
焼き魚に塩を振るのは味付けの意味と、表面を内部より早く固めて、中の汁を逃がさないため。だから、早くから塩をすると、塩が内部に染み込んで、全体が固くなる。焼き魚に塩を振るのは、焼く寸前がいい
素材を引き締める
お湯に塩を入れて茹でるのは例えばスパゲッティなどがあるが、この場合コシが強くなる
水分を出す
これはあらゆるシーンで活用される
色止め、変色を防ぐ
青菜をゆでる時に、湯の中に少量の塩、1.5～2％を入れて湯がくのは、色止めのため。りんごの色止めは、皮を剥いた後、0.5％位の塩水に少し入れ、変色を防ぐ（1Lの水に小さじ1）
冷やす
西瓜を早く冷す時に、容器の中に、氷と水と塩を入れる。その中で西瓜を冷やす
缶ビールなどの急速冷却にも氷と塩を入れた容器の上でくるくる回しているとすぐに冷える
凝固点が降下して、融解熱を奪うからである
塩は料理の全体の味を構成するキーパーソン。いい塩を選んで使いたい
種類
天然塩
天然塩は三種類
・天日塩
・平釜塩（天日塩を海水で溶解後、平釜で煮詰める）
・岩塩、湖塩（岩塩は化石になるでの長い時間の間に微量ミネラルが失われてしまい、自然塩のように海水の成分がそのまま残っているわけではない）
再生塩
再生自然塩（メキシコ、オーストラリアから輸入した天火塩をミネラル豊富な地下水で溶かしたり、中国産二ガリを添加して再生した塩）
精製塩
天日塩を、海水を濃くした塩水で洗い、微量ミネラルを取り除いた後溶解され真空蒸発缶という装置で結晶される99％以上塩化ナトリウムは、原料は天日塩だが“精製”という化学的製法を経て、もはや天日塩ではなく“精製塩“である
「精製塩」とは、天日塩をイオン交換樹脂膜電気透析法（イオン交換膜法）により化学的に作られた塩
つまり本来当然入っているべき人間にとって必須なミネラル分（カリウム、カルシウム、マグネシウム等）が殆ど取り除かれた塩化ナトリウム（Nacl）が99.5%以上の塩のことを指す
「天然塩」は、“岩塩”はその名の通り岩の形状、濃い塩水状のもの、やわらかい結晶状のもの等様々なものがあるが、化石になるまでの長期間で大切なミネラル分の大半が失われてしまっている
それに比べ、“完全天日塩”は海水を汲み上げ、太陽と風と人力を利用した昔ながらの製法（徐々に濃度が濃くなるのを待つ完全天日）で出来た結晶である
この塩の結晶には、人間の体液の組成元素に近いといわれる海水の微量ミネラルがふんだんに含まれている
だから身体にいい塩であることは間違い無く、しかも本当に“美味しい”塩だと言える
参考元：極上天日塩 恵塩
調味料:砂糖
Dete：2013年6月21日
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種類
含蜜糖 – 黒砂糖・白下糖・カソナード（赤砂糖）・和三盆
分蜜糖 – 粗糖 – 精製糖
精製糖 – ザラメ糖・車糖・加工糖・液糖
―
┗ザラメ糖 – 白双糖・中双糖・グラニュー糖
┗車糖 – 上白糖・三温糖
┗加工糖 – 角砂糖・氷砂糖・粉砂糖・顆粒糖
日本においては最も一般的な砂糖は上白糖であり、日本での消費の半分以上を占めるが、上白糖は日本独自のものであり、製造消費されるのも日本が主で、ヨーロッパやアメリカではほとんど使われない
世界的に最も一般的な砂糖といえばグラニュー糖を指す
長期保存が可能なことから、賞味期限の記載がない。事実上には、3年から5年程度と考えられている
はたらき
・甘みを与える
・魚の臭い消し
・辛さの刺激を和らげる
・でんぷんの老化を遅延する（餅菓子などを柔らかく保つ）
・タンパク質の変性を遅くする
・焼き色をつける
・パンの発酵を助ける（イーストのえさとなるため）
・長期保存化（酸化を防ぐなど）
・照りを与える
・ブドウ糖を、短時間で取り込むことができる
・ペクチンのゲル化（果物のペクチンをゲル化させかつ水分活性を抑えることで日持ちのするジャムにする）
砂糖漬けには防腐効果のほか、食品に照りを与えるはたらきがある
参考元：砂糖 – Wikipedia
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