・料理で使われる色々な食品・素材について紹介しています
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目次
素材:鶏むね肉
Dete：2013年1月23日
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鶏もも肉より、うまみ成分であるイノシン酸が多く、油が少なくて水分が多い
また、鶏肉のくさみもほとんどなく、煮くずれしやすい
脂肪が少ないため、加熱するとパサパサになりやすい
鶏むね肉ともも肉では、加熱するとほぼ同じ量の肉汁が出てくるのだが、鶏もも肉は水分以外に脂が含まれるのに対して、鶏むね肉はほとんどが水分
うまみ成分は水分に含まれるため、うまみまで失っている
さらに、むね肉はもも肉よりも筋肉の膜が薄いため、水分が逃げやすい
パサパサの食感を出さないためにはいくつかコツがある
・加熱前に肉全体をフォークで刺し、塩と砂糖を溶かした水を肉と一緒に袋に入れてもみ込む
すると、水は肉に吸い込まれ、塩と砂糖が水分を出しにくくさせるため、加熱して食べれば、しっとりとした肉を味わえる
・加熱前に包丁の峰で肉の両面を格子状にたたくことで食感を変え、おいしくすることが出来る
・たたく前に切る
繊維の方向に対して直角に切り分けると、食べるときに繊維が短くなるため、おいしさはさらにアップする
素材:みかん
Dete：2013年1月24日
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正式名称、ウンシュウミカン（温州蜜柑）
様々な栽培品種がある
寒さに強い
昔は高級品で、黄色いダイヤと言われた
日本で最も消費量の多い果実であったが、近年、一世帯あたりの購入量においてバナナに抜かれて二位に転落した
生産量は首位を争う和歌山県と愛媛県が特に多く、静岡県が続く（最近は６年連続で和歌山県が首位。差も年々広がっている。2013年現在）
オレンジ色の色素であるβ-クリプトキサンチンなどのカロテノイドは脂肪につくため、ミカンを大量に食べると皮膚が黄色くなる
これを柑皮症[かんぴしょう]という
柑皮症の症状は一時的なもので、健康に悪影響はない
みかんは糖度が高いことは重要だが、酸の量も同様に味の決め手になる。酸味の少なすぎるものはまずい
みかんの甘さ
一般的に糖度12度以上のみかんはみかんの中でも甘いほう
みかんの皮（外側のオレンジの皮ではなく、果肉を覆っている透明な皮）に通る白いすじは茎からのびていて、つぶつぶ（中の果肉）に糖分などを運んでいる
そしてつぶつぶには皮（カットしたメロンでいう固い皮の部分）からのびているもので短いものと長いものがあり、短いもののほうが糖分が多い。経路が短く、糖分が届きやすいため
よって、中心にいけばいくほど甘さは落ちる
試しに、いつも食べるようにひとつひとつにばらしたら、そのひとつを中心と皮のほうの部分を分けて食べてみると甘さの違いが分かるだろう
みかんは木から採られたあとも呼吸している
みかんは呼吸すると糖度はそれほど変わらないが、酸味が減る
つまり、糖度が増えたわけではないが結果的に甘くなる
この性質を利用して、酸味の強い品種のみかんを収穫から出荷までの期間を長くして甘くさせるものを、貯蔵みかんと言う
貯蔵みかんは蔵[くら]などで長期保存される（だいたい1～3ヶ月前後）
みかんは傷がありかつ湿度が高いとカビが発生してしまう
なので、傷がついているみかんを優先して食べること
そしてみかんに呼吸をさせるため、段ボールなどに入っている場合はふたを開けたままにし、湿気を防ぐために新聞紙をかぶせて涼しいところに保存するといい
また、みかんを重ねるのは３個までにする。これは密度の高さによる湿度の上昇を防ぐためでもある
さらに甘くするには見分け方（後述）のほかにもまだある
みかんをもむと、それがストレスになって呼吸が早まる。呼吸が早まると酸味が減るので甘くなる
だが、食べる直前にもんでも意味がない
食べる一時間くらい前にもんでおくのが効果的
ただし、もんだみかんは傷みやすいのであまり置きすぎないように注意する
良いみかんの見分け方
まず木にぶら下がっているみかんは、へたが上に向いていてお尻が下に向いている、つまり自然にぶら下がっているものほど甘い
すでに収穫されているみかんは、みかんのへたの軸（茎）が細いものほど甘い。軸が太いものは甘くない
また、皮の水玉模様が細かく、つまっているものほど甘い
素材:ねぎ
Dete：2013年1月27日
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ねぎは大きく分けて「白ねぎ（根深ねぎ・長ねぎ）」と「青ねぎ（葉ねぎ）」がある
東日本では白い部分を食べる白ねぎが好まれていて、西日本は根元まで青い「青ねぎ」が一般的になっている
白ねぎは甘味があって煮込み料理や焼き鳥などに最適。青ねぎは香りがよく、炒め物や薬味に活躍する
見分け方は、全体に張りがあり、葉の緑色がきれいでみずみずしいものを選ぶ
白ねぎは、巻きがしっかりとしていて白い部分に弾力があるものが良品。また緑と白の境目がくっきりしていて白い部分が長いものは丁寧に栽培された証拠
保存方法は根元を切り落とし、適当な長さに切って冷蔵または冷凍
薬味として使う場合は、刻んでから水にさらすと辛さが和らぐ
白ねぎ
関東や東日本で一般的に出回っているねぎ
太くて白い部分が多いのが特徴
食べるのは白い部分で、加熱するとやわらかくなって甘味が出る
緑色の部分も調理して食べられるが、多くは肉を煮込むときの臭み消しなどに使われる
主な産地は、千葉県,埼玉県
主な世界産地は、中国,日本
・主な切り方
・輪切り
・千切り
・みじん切り
ねぎのみじん切りをするときは、ペティナイフでねぎの周りにいくつも切り込みを入れてから輪切りにしていくといい
参考元：ねぎ ネギ 葱 – 野菜ナビ
素材:緑茶
Dete：2013年2月8日
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緑茶の効果について
①心臓を守る
１日2～3杯のお茶は、心臓病のリスクを低減してくれる。特に緑茶は心臓の動脈を柔軟にする効果があるため、血圧の変化にスムーズに対応できるようになる。また、抗酸化物質のフラボノイドは、内皮細胞を活性化させ、血管のつまりを防いでくれる
②免疫力アップ
カテキンには、ウイルスを撃退する効果がある。ある臨床研究では、緑茶に風邪菌の増殖を防ぐ作用があることも立証されている。これは、緑茶が免疫力を強くする調節性Ｔ細胞の数を増やしてくれるから
③肥満抑制
１日５杯の緑茶は、体の脂肪燃焼効果を高める作用がある。2011年におこなわれた実験で、マウスに高カロリーの食事を与えたところ、食事と共に緑茶を飲んだマウスはそうでないマウスより脂肪を蓄える速度が遅かった
④ボケ防止
1万4000人の成人（65歳以上）を対象におこなわれた調査では、日頃からたくさん緑茶を飲んでいる人は、老化も遅いことが判明。１日５杯以上緑茶を飲んでいると、入浴や着替えなどの日常生活に必要な行動が、年をとっても難なくこなせるようになる
⑤糖尿病予防
緑茶には、血糖値を下げる作用がある。過去の研究によると、１日に６杯緑茶を摂取している人は、糖尿病のリスクを3分の1に低減できた
⑥記憶力の向上
カテキンには灰白質を保護する作用がある。最新の研究では、緑茶が新たな脳細胞の成長を活性化し、記憶力や学習力を向上させる効果があることもわかっている
参考元：【緑茶最強説】もう薬はいらないかも!?科学的に立証されている緑茶の7大健康効果
素材:紅茶
Dete：2013年2月8日
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美味しい紅茶の入れかた
新鮮な水道水で必ずぐらぐらに沸騰した湯を注ぐ
湯の対流で茶葉がポットのなかでよく動き、おいしい紅茶をいれることができる
蒸らすのは一分ほど。カップにふたをすればよりいい
茶葉の使いまわしはしない
ミルクティーの場合のミルクは、普通の牛乳が最適
コーヒー用のクリームは避けてください
また、牛乳は温めないで、冷たいままか常温のものを使う
ミルクティーの時は茶葉を若干多目に使い濃く仕上げる
紅茶のさまざまな効果
①リラックス効果
②口の中の消臭効果
③利尿作用
飲み過ぎるとトイレと結婚することになるので注意が必要
④抗酸化効果
ガンや動脈硬化など様々な病気の原因となる活性酸素の発生を抑える抗酸化力がある。ポリフェノールもコーヒーやお茶より多く含まれている。さらに、生理痛をやわらげる効果もある
⑤殺菌効果
紅茶でうがいをすると殺菌効果が期待できる。これは緑茶でも可能だが、カテキンのないコーヒーでは効果はない
参考元：紅茶の入れ方 | 日本紅茶協会
素材:納豆
Dete：2013年3月6日
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納豆とは、大豆を納豆菌によって発酵させた日本の発酵食品
大豆を納豆菌で細菌発酵させた発酵食品で、日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができ、現在多くの日本人に食べられている
血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える
食物繊維は100グラム中に4.9-7.6グラムと豊富に含まれる
特に北関東から南東北にかけて消費量が多い
生産量日本一は茨城県、消費量日本一は福島県である。逆に消費量が少ないのは西日本で、最下位は和歌山県である
美味しい混ぜ方
真ん中から納豆を崩し、豆をひとつひとつバラバラにするような感じでやさしくほぐす
納豆がバラバラになったら、素早く力強く、四角い容器の中で円を描くようにして一定方向に50回程度かき混ぜる。途中で逆方向に混ぜないこと
納豆を箸で少し持ち上げた時、白く強い糸に引かれ、一粒残らず持ち上がる状態ならOK
からし、たれの順に真ん中に流し入れる。←これ重要！からし、たれの順番ですよ
軽くからませる感じで10回程度混ぜたら出来上がり
粘りが邪魔な場合は、箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる
これは味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからである
納豆をかき回して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験を持つことによる。ちなみに途中から逆方向に混ぜるとこの構造が壊れて味が損なわれる
ねぎやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる
基本は箸で混ぜるが、フォークを使うとより効率よく混ぜることができる
フォークで混ぜる際には、納豆の容器の持つ位置を自分から見てひし形（◆）にして混ぜるようにする
そうでない形（■）にしてフォークで混ぜると、納豆を押し潰してしまう
素材:温泉トラフグ
Dete：2013年3月10日
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過疎化に悩む栃木県那珂川[なかがわ]町で費用をかけない町おこしとして始まったトラフグの養殖産業
海のない那珂川町で、地元に湧く温泉（泉質：ナトリウム塩化物泉）の塩分濃度が海水の1/3だったため、低塩分環境水として海水の代用になった
低塩分環境水（ナトリウム塩化物泉）を用いる利点はいくつかある
まずトラフグの成長が早い
海水養殖だと1.5年かかるのに対し、この温泉養殖は１年で出荷サイズに到達する
理由は海水に比べて塩分濃度が低く生理食塩水に近いと成長が早いということと、
温泉の熱を利用した加温ができ、年中高活性にたもたれ体重停滞期がなくなるため
なぜ数ある海水魚のなかでもトラフグにしたのかという理由は、トラフグは一匹ごとの価値が高いから
味は天然物に近いという
うま味成分である総アミノ酸含量が天然物の約1.5倍以上ある
温泉トラフグは那珂川町の特産品であり、町内の旅館やお店で食べることができる
素材:ホタルイカ
Dete：2013年4月2日
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生は透明な身体、加熱すると赤くなる
下ごしらえは、ゆでたホタルイカの目（二つ）と口（足の内側にある。口の周りの黒いのもとる）と軟骨をピンセットでとる
生を使う場合は冷凍処理（詳しくは後述）をする
普段は200～700mの深海に生息している
富山県の滑川市で多く水揚げされている
古くから食用とされ、佃煮、酢味噌和え、沖漬け、素干し、足だけを刺身にした竜宮そうめんなどがある
古くより食されてきた食材だが、地元では決して生では食べなかった
また腐敗が非常に早く進むため、近年までは地方への輸送は困難だった
現在では、生食用として春先の店頭に並ぶことが多くなっている
また近年では神秘的な発光を見られるホタルイカ漁そのものを観光資源としている例もある
内臓には旋尾線虫という寄生虫が生息しているため、生食は避けるべきである
症状としては、ホタルイカを食べた後、皮膚にミミズバレがおこったり、激しい下痢、腹痛があり、腸閉塞を起こす場合もあるが、たいていは腹痛が起こったり皮疹が出る程度である
安全に食べるには十分な加熱または-30℃以下で四日間以上の冷凍が必要である
参考元：ホタルイカ – Wikipedia – ウィキペディア
素材:長芋
Dete：2013年1月1日
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中国原産で、日本へは17世紀以前に渡来した
「自然薯」とも呼ばれる「山芋[ヤマノイモ]」は別種である
品種
ナガイモ群
円柱状の芋を持つ。芋の粘りは少なく、きめも粗いが、生産は比較的容易。近年では、ヒゲ根や毛穴がほとんどなく、皮ごと調理可能なナガイモが品種登録されている
主な産地は青森県上北地方、北海道帯広市
ツクネイモ群
芋は丸みを帯びる。粘り、きめの細かさが最も強く、ヤマノイモ（自然薯）と並び美味とされる
主な産地は兵庫県丹波市・篠山市
イチョウイモ群
いわゆる大和芋。芋は扁形で、下に広がる（イチョウ形）。ナガイモよりムチンを多く含み、粘りが強い
主な産地は群馬県太田市尾島地区
長芋はすりおろしてとろろとしたり、細く刻んで生食する方法が代表的である
これは、熱に弱い酵素であるジアスターゼ（アミラーゼ）を多く含み、生食が適することによる
すりおろしたとろろは麦とろご飯、山かけ、とろろ蕎麦などに用いられ、焼き上がりをよくするためにお好み焼きなどの生地に混ぜられることもある
また、通常の芋のように適度な大きさに切り分けて煮込む用法もある
かるかん、薯蕷饅頭など、和菓子の材料としても用いられる事がある
ヤマノイモ同様、むかご（葉の付け根に生える芽）も食用になる
サトイモやサツマイモと異なり、ナガイモ・ヤマノイモのどちらも生食可であることは特記すべき特徴である
ナガイモ、あるいはヤマノイモの皮を剥いた根茎を乾燥させたものを山薬といい、生薬として利用される
日本薬局方にも収録されている生薬で、滋養強壮、止瀉、止渇作用、また胃の保護にもなり整腸効果もあると考えられている
良い長芋の選び方
選び方は、表皮の色が肌色で張り艶があり、ふっくらと太くまっすぐに伸びたもので、ひげ根は取れずに残っているがなるべく元から少ない物の方がアクが少なくて良い
また、手に持っった時にずっしりと重みを感じるものを選ぶ
表面に黒っぽいシミが出ている物や、傷があるものは避ける
保存
むきだしの物は新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所に置いておくようにすれば１カ月以上保存できる
ただし、気温が25度以上になるような時期であればその状態で冷蔵庫に入れるようにする
切り口が空気に触れていると乾燥するとともに酸化が進んでしまうので、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫へ入れておく。１週間～10日程度は持つ
ナガイモを冷凍保存する場合は、通常すりおろしたとろろ状にし、冷凍用の保存袋に入れ、薄い板状にして冷凍する方法をとる
そうしておくと、必要な分だけ割って使えるので便利
使う際は自然解凍しないととろろの味わいが失われてしまう
また、皮を剥いて丸のまま冷凍する方法もある
その場合、食べる際に凍った状態のまますりおろし、残りはそのまままた冷凍しておく
食べる時の事を考えると、すりおろした状態で冷凍しておく方法がお勧め
シュウ酸カルシウムの結晶は酸に弱く溶解するので、手を酢水で濡らしてから調理すると、痒みをかなり防ぐことができる
また、皮をむいたときの変色を防ぐためにも、酢水にさらしてあく抜きをする
その後、さっと水洗いすると、ぬめりも取ることができる
おろす場合もこうする事で手が滑りにくくおろしやすくなる
調理
すりおろし
ナガイモはやはりすりおろしてとろろにするのが最も一般的
麦とろごはんや蕎麦やそうめん、うどんなどの麺類と共にツルツルっと食べたり、マグロの刺身にかけたり・・・
すりおろすときは、手で持つところ（細い先のほう、3～5cmほど）は残して皮を剥き、最後のほうはキッチンペーパーで巻いてすりおろしていく
先の細いほうから3cmほどは硬く、すりおろすと色が変わるので残す
すりおろす前に、酢水につけておくことでぬめりが減る
酸化して茶色く変色するのを防ぐため、おろし金は金属のものを使わず、プラスチックのもので
生のまま短冊切りやサイコロに切る
ナガイモのシャキシャキ、ネバネバの食感を活かし、サラダや酢の物、和え物などに
煮物
ナガイモは煮るとホクホクした芋っぽくなる。味も浸みやすく美味しい煮物に
焼き
厚めに輪切りにしたナガイモをステーキのようにフライパンやグリルで焼き上げ、バターで仕上げたり焼き肉のタレで食べてもホクホクとして美味しい
揚げ
ひき肉などを挟んで挟み揚げにしたり、細い棒状に切って天ぷらに
お好み焼
お好み焼にも、おろしたナガイモを生地に加える事で仕上がりがフワッとなる
漬け物
醤油漬けや梅酢漬けなどいろんな漬け物で。ピクルスにも出来る
参考元：ナガイモ – Wikipedia
»»ナガイモ（長芋／ながいも）：選び方と保存方法や料理
素材:紅芽（紅たて）
Dete：2013年4月26日
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紅芽[あかめ]
「タデ」には大きく分けて、「ベニタデ」と「アオダテ」がある
小さい赤い芽は「ベニダテ」の芽で、「紅芽（あかめ）」と呼ぶこともある
刺身のツマによく用いられる
原種は水辺に生えることが多い
紅芽の色は赤紫色
効果・効能としては、
①毒素を消し、臭みを取る
②消化を助ける
③彩をそえる
一般に使われることがないため、なかなか野菜売り場で見かけない紅芽だが、収穫直後の紅芽はとっても辛く、お刺身に添えられている理由を実感することができる
素材:こごみ（クサソテツ）
Dete：2013年4月26日
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別名コゴメ、カンソウ、ガンソウ
若芽はコゴミ（屈）といい山菜のひとつである
日本各地、北米大陸の北東部に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い
5月上旬から6月中旬に渦巻状に丸まった幼葉を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べる
ワラビほど強くない独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため調理が容易である
少量であれば生でも食せるが、大量に食べるとお腹が緩くなるので注意
こごみ は芽の先がくるりと巻いている、比較的アクの少ない山菜
ぜんまいとよく似た形をしているが、綿毛はなく、濃い緑色の軸と葉を持っている
軽くゆでたこごみは、サクサクとした食感を持ち、爽やかな後味がある、爽快感あふれる山菜
アクが少ないので、保存がきく山菜のひとつ
保存するときは穴のあけたポリ袋に入れるか、新聞紙にくるんで冷暗所に。乾燥に弱いので、気をつけましょう
3～7日もちますが、気温が高いと腐りやすいので、なるべく早くに食べましょう
こごみの下ごしらえ
葉の巻いている部分は特に汚れがたまりやすい
さっと水洗いしたら、くるりと巻いている部分の汚れをしっかり落とす
水に漬けなくてもいい
沸騰したお湯で１分ゆでたら、氷水に入れて色止めをすると、きれいに仕上がる
素材:きぬさや
Dete：2013年6月19日
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旬は春から初夏
スナップえんどうも、えんどう豆の若いさやを食べる品種
絹さやは、実が成長していない若いさやを食べ、スナップえんどうは、成長しても実がかたくならない品種で、大きく成長した実をさやごと食べる
一度茹でてしまった絹さやは、日持ちしない
火を通した後は、できるだけ素手では触らず、冷蔵庫で１～２日以内に使い切ろう
絹さやの白くなっている部分は、若干痛んでいるが食べられないことはない
下ごしらえ
「きぬさやの筋を除く」
・へたを丸みのある側からストレートな側に向かって折り、ストレートな側の筋をそのまま引いて除く
・最近では筋がほとんどないものもある。その場合は、へただけを折って除く
「下ゆでする」
・お湯1Lに対し塩大さじ1の目安で、塩水を沸騰させ、中火で1分ほどゆでる
・冷水につけ冷ます
・塩水でゆでることで色がより鮮やかになる
下ゆでせずにじかに炒める場合は、水にさらすとよい
炒める前に水にさらしてシャキッとさせ、よく水をきってから炒めよう
素材:スナップえんどう
Dete：2013年6月19日
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旬は春から初夏
きぬさやも、えんどう豆の若いさやを食べる品種
絹さやは、実が成長していない若いさやを食べ、スナップえんどうは、成長しても実がかたくならない品種で、大きく成長した実をさやごと食べる
下ごしらえ
「下ゆでする」
塩ゆでするとき、塩と同量の砂糖を湯に加えると、独特の青臭さをやわらげることができる
湯3～4カップに対して塩、砂糖各小さじ１程度が目安
スナップえんどうは、加熱しすぎると歯切れのよい食感が損なわれので、ゆで時間は、緑色が鮮やかになる1分～1分30秒くらいを目安に
ざるに上げたら冷水にとり、色止めをする
より味わいを大切にする場合は、冷水にとらず、ざるに広げて急激に冷ますのもいい
素材:しいたけ
Dete：2013年6月24日
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日本において食卓に上る機会も多く、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである
旨み成分として、5′-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる
生しいたけと干ししいたけの違い
違いはいくつかある
・旨みや香りが違う。生しいたけはしいたけ独特の風味は強くなく、舌触りがなめらか
・生しいたけは日持ちしないが干ししいたけは日持ちする。生しいたけは鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい
・干ししいたけは使うときに冷水で戻す必要がある
生しいたけを使う1時間前くらいから日光に当てておくとうまみが増す
干ししいたけは大分県が、生しいたけは徳島県が日本一の産地である
生しいたけを食す際の注意点
生シイタケを食べた場合、しいたけ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある
体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。しかし後者の場合掻痒がない
干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する
参考元：シイタケ – Wikipedia
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