・料理に関する知識をプチメモしたものです
・1カップ・・・200cc、一つまみ（親指・中指・人差し指の3本で軽くつまむ）：1g、大さじは15cc、小さじは5cc。厳密には違うが、大まかには、g=cc,mlの認識でいい。大さじ1弱とは大さじ1に少し満たない量、逆に大さじ1強とは大さじ1より少し多い量
あら塩：大さじ1（15g）
食塩・精製塩：大さじ1（18g）
水・酒・ワイン・酢・レモン汁：大さじ1（15g）
しょうゆ・本みりん・味噌：大さじ1（18g）
油・オリーブオイル：大さじ1（12g）
にんにく：一片 8g、みじん切り 大さじ1（9g）
しょうが：一片 12g（皮含む）、みじん切り 大さじ1（9g）
上白糖：大さじ1（9g）
グラニュー糖：大さじ1（12g）
小麦粉・片栗粉：大さじ1（9g）
牛乳・ヨーグルト（比重は水の約1.032倍）：大さじ1（15g）、1カップ（206g）
生クリーム：大さじ1（15g）、1カップ（200g）
バター：大さじ1（12g）
オイスターソース・ウスターソース・中濃ソース：大さじ1（18g）
カレー粉：大さじ1（6g）
トマトピュレー・トマトケチャップ：大さじ1（15g）
パルミジャーノ：大さじ1（6g）
マヨネーズ：大さじ1（12g）
顆粒ガラスープの素：大さじ1（9g）
コンソメ1gに水57ml。コンソメキューブ1コ＝顆粒小さじ2杯分＝5.3gに水300ml
ツナ缶（油漬け）：小（70g）、大（140g）
シナモン：小さじ1（2g）、大さじ1（6g）
精米：1合 180ml/150g。1カップ 170g。1升 = 10合
ご飯（炊飯後）：ご飯茶碗1膳は約140g。米1合を炊くと330g（2膳とちょっと）
・食べすぎを抑制したいときは食前（15～30分前）にココア＋オリーブオイルを飲むのが良い。ピュアココア（純ココア）20gにお湯300mlを注ぎ溶かす。オリーブオイルをティースプーン1～2杯入れれば完成。これを食前に飲むことで、ピュアココアに含まれる食物繊維が身体の中の脂肪分・糖質の吸収を抑えてくれる。さらに脂質は消化が遅く胃の中に長くとどまるため満足感が持続する。そのためオリーブオイルを加えるのがおすすめだ。
・ハンバーグに使うひき肉のおすすめ比率 牛2:豚1
牛肉のソテー：塩こしょうは焼く直前にふり、短時間で焼くようにする。両面を20秒前後焼いたら一度取り出し、余熱で火を通す。再びフライパンで両面を数秒焼く。
豚肉のソテー：塩は焼く10分前にふる。焼くときは、キッチンペーパーで水分と余分な塩分をふき取り、こしょうをふって側面の脂側から焼く。表面が焼けたらふたをし蒸し焼きにする。
鶏肉のソテー：豚肉と同様、塩は焼く10分前にふる。身に8割、皮に2割と覚える。皮はパリパリに焼くと、脂が落ちその分強く塩気を感じるため。焼くときにこしょうをふり、皮から先に焼く。
・油ならし
炒めるときなどに、フライパンが焦げつくのを防ぐために油をなじませてすべりを良くすることを油ならしという。また油ならしはすべりをよくするので、材料に均一に火が通り、調味料もからみやすくなる。フライパンや中華鍋を煙が立つほど熱してから油をたっぷり入れ、鍋全体によくなじませて油をあける。このあとに分量の油を入れて材料を炒める
・みそ汁の具でおすすめは、白菜、豚肉など
・焼肉の肉は焼く前にタレやにんにくなどでしっかりと下味をつけてから焼くといい。ステーキも焼く前にキウイやパインなどのフルーツをミキサーにかけたものに漬け込んでラップでくるんでおくと、フルーツの酵素で肉がやわらかくなるのでおすすめ。
・食品を一晩砂糖漬けにするとツヤがアップ
・米1合は、約6700粒
・牛乳サイダー。牛乳3：三ツ矢サイダー7
・玉ねぎを生で食べるとき、玉ねぎにある辛みを抜くために水にさらす。長くさらしてしまうと風味がなくなってしまうので、冷水に5～10分程度さらし、そのまま水けをしぼる
・ミートソースとチーズを混ぜるとミートソースの粘度が上がって見た目がなっとうみたいになる
・ソフリットとは、タマネギ、ニンジン、セロリといった甘味野菜をオリーブオイルでじっくりと炒めることによって作られるものをいう。 野菜の甘みと旨みを手軽に料理に加えることができ、イタリア料理の隠し味としてよく使われる
・ミートソースと、ボロネーゼの違い。イタリア語と英語の違い。ボロネーゼの方が使用するトマトの量が少ない。ミートソースはトマトを入れてから煮込む。ボロネーゼはトマトを入れずに煮込み、仕上げにトマトを入れる。ミートソースはパスタの上にソースをかけることが多い。ボロネーゼはフライパン上でパスタとあえる
・精米の保存方法は冷蔵が適している。高温多湿は精米の敵。冷凍保存も適していない。お米には15％程度の水分が含まれていて、その水分を凍結させてしまうと水分の体積膨張によりお米の細胞が破壊され、炊いたときに通常より柔らかくなって食味が低下してしまう
・「白ワインは冷やして、赤ワインは常温で飲みましょう」という言葉を鵜呑みにしてはいけない。白ワインは赤ワインより低めの温度で飲む方が美味しい、ということは正しい。赤ワインには「タンニン」という渋味成分が多く含まれ、白ワインにはそれが殆ど含まれていないので、白ワインは赤ワインより軽い味わい。軽いワインは低めの温度で飲んだ方が確かに美味しい。しかしながら、赤ワインは常温（＝室温）で飲んではいけない。室温というのは通常、23～28℃。このような生温い温度で赤ワインを飲むと、呆（ぼ）けた味わいとなり、全然美味しくない。あまり渋くない赤ワインは低めの温度で、渋い赤ワインはやや涼しい温度で飲むと美味しく飲める
・ワインは、コルクを乾燥させないために横に寝かしてコルクが常にワインに触れるように保管するが、日本酒は基本的に縦置きする
・ざるで水気を切るときは、真ん中を空けてドーナツ型にするとより早く水気が切れる
・きゅうりの千切り。きゅうりを４等分くらいに切ったら、それをひとつずつ縦に薄くスライスしていく。スライスしたきゅうりを斜めに重なるように段々に並べて、それを千切りする。最初にきゅうりを斜めにスライスしてからそれを千切りすると、千切りの長さがばらばらになるので縦にスライスする
・ウインナー…太さ20mm未満で、羊腸を使用したもの
フランクフルト…20mm以上36mm未満で、豚腸を使用したもの
ボロニア…36mm以上で、牛腸を使用したもの
ソーセージはその総称。つまり、それぞれの語尾にソーセージが付く
・牛タンは根本がおいしい。ただ根本は見た目が悪い
・蒸し（料理後入れ用）：鶏もも肉70℃8分、牛肉バラ70℃6分
・食材は70度蒸しする前に、50度のお湯で１分間ほど洗っておくことでアクなどがとれる
・揚げ物に使うパン粉は生パン粉などの水分が多いパン粉を使うと、口溶けが良くサクサクした衣に仕上がる。一方、乾燥のパン粉をだとカリッと固めで香ばしい衣に仕上がる。乾燥パン粉に水を霧吹きでパン粉全体に振りかけ、なじませることで生パン粉に近い代用になる
・焼肉を焼くときにはスリット（凹凸）のあるホットプレートで焼くのが一番いい。凹凸があることで油を適度に落とし、こんがり焼くことができる。平らなホットプレートしかない場合は、アルミホイルをくしゃくしゃにしてホットプレートに敷いて、その上で肉を焼くと、油の抜け道が出来てよく焼ける。アルミホイルの耐熱は心配ない
・焼肉の肉を焼くときはそのまま焼いてもおいしいが、肉の下ごしらえににんにくすりおろしを入れてもんでからごま油を入れてもんでおくと、焼いたときに風味が香ばしくなる
・マヨネーズとコチュジャンを混ぜ合わせたコチマヨソース。用途は焼肉につけて食べるなど
・下ごしらえに、素材にホイップした卵白をまとわせることで、素材の身が縮むのを防ぐ働きがある。卵白のホイップは、泡状になるまでしっかりと撹拌する
・同じ葉の飲み物。葉を発酵させないのが緑茶、半分発酵させたのがウーロン茶、完全発酵させたのが紅茶である
・じゃがいもを使うときは、切ったあとに水にさっとつけておくといい。変色やえぐみを防ぐ効果と、表面のデンプンをとり煮くずれを防ぐ働きがある。あんまり浸けすぎるとうま味が逃げてしまう。煮込みに使うときはさっと水洗いしたあと70℃のお湯に30分浸けてから煮込む（炊飯器の保温機能が使える）。煮るときは水から。基本的に根野菜（土野菜）は水から、葉野菜（土の上にできる野菜）はお湯からゆでる
・細胞と細胞をくっつける働きをするペクチンという物質が、70℃30分で煮込むことで、細胞内のカルシウムやマグネシウムと結びついて固くなるため、そのあと温度を上げても煮崩れしにくくなる。これを「硬化現象」と言う。たいていの炊飯器の保温設定は７０℃でほぼ一定なので、いったん鍋で温めた野菜を炊飯器に移しかえて、保温ボタンを押して３０分放っておけば、煮崩れ知らずの野菜が完成する。煮込みに使う野菜、例えばじゃがいもなどに有効。ちなみに家の炊飯器は、１時間で保温温度が73.0℃、そこから保温を保ったまま45分後の温度が73.6℃だった
・スムージーとは、凍らせた果物、又は野菜等を使ったｼｬｰﾍﾞｯﾄ状の飲み物。ｸﾗｯｼｭﾄﾞｱｲｽ（砕いた氷）を使用したﾌﾛｰｽﾞﾝﾄﾞﾘﾝｸやﾌﾛｰｽﾞﾝｶｸﾃﾙ、やわらかいｱｲｽ状のｼｪｲｸなどにも似ているが、こちらは材料そのものを凍らせて使用する
・マッシュルームを使うときは洗わずに皮をむいて使う。皮は苦いため。石づきはとらなくていい
・煮込みに使う肉は、お酢に30分ほど漬けてから煮込むと30分煮込んでも、お酢に漬けないお肉を２時間煮込んだのと同じくらいの柔らかさになる。お酢に含まれる酸が肉のコラーゲンに作用してゼラチンに変わりやすくするため。とくにコラーゲンを多く含む牛スネ肉（ビーフシチューなどに）には効果がより大きい
・ビーフシチューに使う肉はスネがいい。逆にヒレやサーロインなど、高級な部位は美味しくない。コラーゲンを含むスネは、筋がお湯を吸ってゼラチン質に変化し、プリプリに柔らかくなるため、煮込み料理に適している
・重曹とベーキングパウダーの使い分け。濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を、比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うといい。「重曹」は加熱しないと反応しない。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができる。一方、「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応するので混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切。なお「ベーキングパウダー」は、市販品は数種類しかないが、業務用としては焼きもの、蒸しもの、揚げもの用など、用途により数百種類あるといわれている。多くのベーキングパウダーは、生地を練っている時と焼き上げる時の２回、膨らます作用を得られる・えびの下ごしらえ。殻をむきつまようじで背わたをとり、片栗粉をまぶして揉んだら水で洗い流す。水をふきとったら酒に３分ほど付け、片栗粉をまぶして下ごしらえ終わり。最初の片栗粉で揉む工夫は粉類にえびの汚れを吸着させるため。小麦粉でもいいけど片栗粉のほうが水に溶けやすく勝手がいい。最後の片栗粉をまぶすのはコーティングしてうまみを閉じ込めるため。料理によって量の加減を
・揚げ物は油はたっぷり、種は少なめが基本
低温（１６０～１７０℃）：フリッターやドーナツなどは低温で揚げるとふわふわに。肉の油通しや、水分の少ないイモやゴボウなども低温で
中温（１７０～１８０℃）：トンカツ、コロッケ、鶏肉のから揚げなど、揚げ物のほとんどは中温が適温
高温（１８０～１８５℃）：エビの天ぷら、かきフライなどは、高温でさっと揚げると素材のおいしさが引き立つ
・片栗粉の溶きかた。水（お湯はだめ）と片栗粉を1：1の比率で混ぜ20分浸しておく。水分をよく吸い、しかも水の量を少なくすることで料理に入れたときに温度が下がりにくくして早くとろみをつけることができる。水溶きというよりは水ひたしか。料理に入れてからは手早く混ぜ、すぐに火を止めずにしばらく加熱する。よりとろみがなめらかでぶつぶつにならない
・しょうが。熱を加えると辛味成分がなくなるので、しょうがを生かしたい場合は出来上がりの直前に切ったものを。消臭効果や食欲増進効果（前者でもオケ）を目的とするならすりおろしを早めの段階で。選ぶときは、肉厚でみずみずしいもの。あめ色で光沢感があるもの
・50℃洗い。野菜や果物などは20秒以下。肉は２分以下。冷凍ものは冷凍のまま洗う
・ピーマンはよく炒めれば苦味は消え甘みが増す
・肉のしたごしらえ。脂身と赤身の境の筋を３ヶ所ほど切る。切り込みや穴をあけすぎると旨味が逃げていくのでだめ。日本酒に漬け込むのも５分以上はだめ。こしょうはいいが塩は調理の直前に
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