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用語:水耕栽培
Dete：2013年2月27日
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水耕栽培[すいこうさいばい]とは、土を使わないで、植物の根を水に浸すような装置で栽培する方法
植物に必要な栄養分は水に溶かして与える
土を使わない利点
①害虫や病気のもとになるバイ菌や雑菌を防ぎやすい
②建物の中でできるので温度や湿度が自由になる
③汚れがなく清潔
④農薬の使用量が少なくてすむ
欠点は、装置や栽培管理にお金がかかること
水耕栽培に適した植物はレタス、リーフレタス類、トマト、みずな等
用語:あら汁
Dete：2013年4月4日
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あら汁とは、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁物の総称
味付けは味噌、塩、醤油あるいは粕仕立てと制限は無く、アラ以外に加える材料も根菜を含む各種野菜、こんにゃく類、練り物および魚の身などとこちらにも制限は無い
基本的な調理手順は、ぶつ切りにしたアラを煮出して出汁を取り、根菜など火の通りにくい具材から加えていくと共に味付けを行い、全ての具材に火を通して出来上がりとなるが、同じアラを使用しても、下ごしらえ、味付け、具材の切り方等によって出来上がりは多様なものとなる
小さい魚より、身がよくある関係から大型の魚が好まれて使われる場合が多い
一般的によく調理される魚としては、タイ、マグロ、カンパチ、ブリ、カワハギなどがあげられる
ポイント
①塩をして１時間寝かす
②長めの霜降りでしっかりお掃除
③酒としょうが（皮の部分）とネギの頭（青いところ）を使って臭みを抑える
④こまめにアクを取り除く
⑤しっかり煮込む
⑥味噌を入れる前にネギとしょうがを取り出す
参考元：あら汁 – Wikipedia
用語:出世魚
Dete：2013年4月9日
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出世魚[しゅっせうお]とは、日本において、稚魚から成魚までの魚の成長に応じて異なる名前で呼ばれる魚のこと
出世魚という呼び方は、「成長に伴って出世するように名前が変わる魚」として、これになぞらえたものである
縁起のよい魚として扱われ、めでたい席や門出を祝う席などの料理として好んで使われる
ブリ、スズキ、ボラなどが有名
同じ種類の魚が、違う名前で呼ばれる要因にはいくつかあるが、大きさや外見の違い、生息域や生態の変化などがある
例えば、成長の早い魚類では、生まれた当年の魚、2年目の魚、3年目の魚…が、同じ時期に漁獲されると、それぞれ体の大きさが一回り以上異なるので、それらをはっきりと大きさで区別できることがある
この際、それらの用途や味など、商品価値が異なる場合には、これらを同じ名前で呼ぶことは必ずしも便利ではない
仔魚[しぎょ]‐稚魚‐幼魚（未成魚）‐成魚
出世魚の例（関東）
ブリ
ワカシ：15 cm くらいまでのもの
イナダ：40 cm くらい（夏に旨い）
ワラサ：60 cm くらい
ブリ：90 cm 以上（夏は味が落ちる）
スズキ
セイゴ → フッコ → スズキ → オオタロウ
ボラ
オボコ → イナッコ → スバシリ → イナ → ボラ → トド
マイワシ
シラス：白子、稚魚、1cm未満（マシラスとも）
カエリ：若魚、数cm（アオコ、ヒラゴとも）
コバ：小羽、10cm前後
チュウバ：中羽、15cm前後
オオバ：大羽、20cm前後
その他
コノシロは出世魚に含めない考え方もある
マグロは名前は変わるが出世魚とは呼ばない。サワラ、ウナギ、カンパチ、サケなども同様
コイは登竜門の伝説から出世魚と呼ばれることもあるが名前が変わるわけではない
参考元：出世魚 – Wikipedia
用語:酢水
Dete：2013年4月18日
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酢水[すみず]
切った野菜を、酢を少量加えた水に漬けること
酢水の割合は、水２カップに酢小さじ１
ごぼう、うど、れんこんなどアクの強い野菜に用いることが多い
アクによって切り口が褐色に変わるのを防ぎ、色を白く保つ働きがある
れんこんの場合は白く仕上げるほか、粘りの原因であるムチン質という成分が酢によって変化し、歯切れがよくなる効果もある
用語:アク
Dete：2013年4月18日
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灰汁[あく]
アクとは、ほうれん草やたけのこのえぐみ、渋みなどの、野菜に含まれる食べておいしく感じられない成分のこと
食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称である
水にさらしたり、ゆでるなど、それぞれの材料に適した方法でアクを抜く
肉や魚などのたんぱく質の場合は、加熱したときに出るやはり食べておいしく感じられない成分のことをいう
肉や魚を煮ると、臭みの出た水分や血などが表面に固まって浮いてくる
食べてもおいしくないうえに舌ざわりもよくなく、そのままにしておくと煮汁が濁る原因にもなるので、浮いたアクはこまめにすくい取るのが望ましい
しかし、アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある
野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となる
しかし、アルカロイドが問題となる場合や栄養素の吸収を阻害する成分である場合などには十分にアク抜きをすべきということになる
例えば、ホウレンソウなどに含まれているシュウ酸は、苦み、えぐみをもたらす
カルシウムと結合しシュウ酸カルシウムとなるためにカルシウムの吸収を阻害し、さらにシュウ酸カルシウムが体内に蓄積し結石の原因となる
茹でることで茹で汁にシュウ酸が溶け出すので大部分が除去できる
ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは不味いだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす
また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある
一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全ての灰汁成分が体に良くないというわけではない
ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類（ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による）も、近年は抗酸化作用が注目されている
種類
植物性食品のアク
植物性の食材である生物としての植物は、多くの場合草食動物の摂食を防ぐための防御物質として刺激性の物質や、栄養素の消化吸収を阻害する物質、摂食した動物の生理状態を変化させる生理活性物質などを持っていることが多い
こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、生薬として却って積極的な利用の対象となるが、食材の味覚を妨げると判断されれば灰汁として調理時に除去の対象となる
動物性食品のアク
肉や魚介類を煮た時の灰汁は、煮汁に溶け出した水溶性のタンパク質が熱変性によって凝固した、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物である
旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目と臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い
一般にフランス料理などのスープを作る場合には、臭いや濁りを嫌って灰汁は除去される
しかしこうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性を強調する要素として良好な味覚をもたらす場合もあり、イタリア料理の一部などでは肉の灰汁をあえてソースに加えることもある
アク抜き
水にさらす
水にさらす方法はナス、ゴボウ、じゃがいもなどのアク抜きに用いられる
薄い酢水にさらす
薄い酢水にさらす方法はレンコン、ウドなどのアク抜きに用いられる
茹でる又は熱湯につけたのち冷水にさらす
茹でたり熱湯につける方法はホウレンソウ、シュンギク、フキ、クワイなどのアク抜きに用いられる
米のとぎ汁、米糠、小麦粉を用いる方法
米のとぎ汁、米糠、小麦粉の吸着性を利用する。ダイコンのアク抜きに用いられる。タケノコにも用いられる
灰汁を用いる
灰汁（灰の上澄み液）を用いる方法はワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられる
灰汁はアルカリ性であり、植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用し、浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にする
灰汁は植物の繊維を柔らかくすることから火の通りにくい食品を柔らかくする場合にも灰汁が用いられる
なお、藁灰や木灰が手に入りにくくなった今日では炭酸水素ナトリウム（重曹）が用いられることが多い
なお、調理以外にも、食器に塗りたての漆、水槽のコーキング剤など、直接口に入ると有害となるものを水や湯に長時間晒して無害にしてから使うことを「灰汁抜き」と呼ぶことがある
アク引き
卵白を用いてスープ中のアクを凝固させた上で布で濾すなどして取り除くことを「アク引き」という
フランス料理のコンソメを作るときには、泡立てた卵白を加え沸騰させる
卵白が不味[ふみ]成分や濁りの成分とともに固まり簡単に取り除くことができる
これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる
つまり、肉類から煮汁に溶け出し、熱変性で凝固するときに様々な癖の強い不味成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである
原義
灰汁とは本来、植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液のことをいう
灰汁はアルカリ性を示し、古来、洗剤・漂白剤、染色、そしてアク抜きなどに用いる
参考元：灰汁 – Wikipedia
用語:塩漬け、塩に関する用語
Dete：2013年4月18日
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塩漬け
塩漬け[しおづけ]とは、食べ物（特に腐敗してしまいやすい物）を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう
前者は塩蔵[えんぞう]、後者は塩蔵品ともいう
腐敗しやすい畜肉や魚介類・野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌（雑菌）を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた
特に魚介類では塩辛・野菜類では漬け物の一種とされる
畜肉の場合ではコンビーフやスーチカーなどが該当する。ハムの場合も塩を使って加工するが、こちらは一度塩をまぶした後適度に払って風通しの良い冷暗所で熟成される
塩漬けによる食糧保存がいつ頃から始まったのかは不明である
塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く、また素材が熟成される事もあって冷蔵庫が普及するまでは様々な食品の保存に塩（食塩）が用いられた
塩蔵とは、食料保存方法であると共に、食材の風味を作り変える手段であり、食塩が豊富に得られる地域でよく見られる食品加工方法のひとつである
ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき[えんせき]という
また、「塩漬」を「えんせき」と誤読する者が多いが、正しくは「えんし」であり、読み間違いが一般化したものと思われる
塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている
なお、無塩せきの表示のある加工品は、塩せきの工程が全く行われていないという意味ではなく、塩せきの際に発色剤を用いていないという意味である
一部の塩分の強い塩蔵品については真水に浸して塩分を緩和させる塩抜き（塩出し）を必要とする場合がある
薄い食塩水に浸す呼び塩と呼ばれる方法が用いられることもある
塩に関する用語
ふり塩（振り塩）＝あて塩
食材に塩を振ること
手に持った塩を高めにかまえ、まんべんなくかかるように指の間から振り落とす
手首のスナップをきかせるがコツ
肉は約1％の塩を焼く直前に、魚は2～3％を20分くらい前に
塩もみ
食材に塩を加えてもむこと
食材の重さの1％程度の塩分で。サラダや酢物の下ごしらえや即席漬けとしてよく行われる
たて塩（立て塩）
3％程度（海水くらい）の塩水のこと。これに浸すやり方を「たて塩をする」という
イワシやアジを真水で洗って身が白っぽくなるのを防ぐ意味や、魚にむらなく適度に塩分を浸透させるのに有効
きゅうりなど水分の多い野菜にも使われる
ひと塩
材料の重さの1～2％程度の塩を軽く、うすくふって、うす塩味をつけること
撒き塩
例えば白菜の漬物を作るとき、葉に塩を振りまきながら重ねていくが、このような使い方をいう
甘塩
魚などにうすい塩味をつけること。塩分の濃度はまちまち
べた塩＝強塩
表面が白くなるくらい、たっぷり、べったりと塩をまぶすこと
しめサバを作るときなどに使われる
脂肪が多く身の厚い魚に用いられることが多い。身がしまるほか、防腐効果も
塩抜き
濃い塩蔵品から塩分を出すこと
このとき水の中に少量の塩を入れて行うが、そのことを”呼び塩（迎え塩）”という
薄い食塩水にしばらくつけて浸透圧の作用で塩抜きをする
塩味が強すぎる塩鮭などから適度に塩を抜きたいときに
水で塩を抜こうとすると食材が水を吸って水っぽい味になってしまうため、これを避けるために行う
濃度は素材の塩分次第で加減を
紙塩
食材に薄い和紙をのせ、その上から塩を振ってしばらく置いて、やんわりとした塩味をつけ、同時に臭み等を和紙に吸い取る方法
脂肪分の多いブリや、牛肉に
淡塩
野菜の漬物や魚の干物などにつける塩味を薄味に仕上げること
塩ごろし
野菜や果物に塩をふったり塩漬けすることで、酵素の活動を抑えること。例えば、りんごが褐色になるのを防ぐなど
化粧塩＝飾り塩
魚の姿焼き等で、焼く直前に塩を振ってきれいに仕上げるやり方
尾びれなどを塩できれいに仕上げるのは「ひれ塩」といわれる
参考元：塩漬け – Wikipedia – ウィキペディア
»»3/4 呼び塩、塩殺しetc.いくつ知ってる？塩言葉 [家事] All About
用語:板ずり
Dete：2013年4月26日
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板ずり（板擂り、いたずり）は、野菜の下処理方法のひとつ
キュウリやフキのような青物に食塩をまぶし、まな板に押し付けながらゴリゴリと転がす
効果効用として、
・材料の色出し（緑色が鮮やかに発色する）
・キュウリの表面にあるイボを取り、同時に表皮の組織を傷つけて味が馴染みやすくする
・フキの皮を剥きやすくする
などがある
参考元：板ずり – Wikipedia
用語:面取り
Dete：2013年4月26日
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面取りとは、材料の角を削って鋭角な部分を丸くする切り方
面取りをした煮物は見た目がきれい
それに煮込み中、ある程度材料が動いても、角がないので崩れる可能性が低くなる
とくに長時間煮込む野菜に効果がある
例えば、かぼちゃの面取り、大根の面取りなどがある
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